馬にだって色々ある部位

馬の部位の話

馬の部位の話
 
牛肉や豚肉、鶏肉のように生産量が多い肉は、部位を分けて売られていることが多いので、消費者にとっても一般的な知識なっきていますね。
 
牛肉は、肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ランプ、ばら、etc.。
豚肉は、肩、肩ロース、ロース、ばら、もも、ヒレ、etc.。
鶏肉は、胸、もも、手羽元、手羽先、etc.。
もっと細かく希少部位の知識がある人も少なくありませんね。
 
ちなみに、牛肉の流通量(推定出回り量)は、年間93万トン以上、豚肉は182万トン以上、鶏肉は217万トン以上にもなります(農林水産省の平成30年統計)。
これに対して、馬肉の消費量は、1万1722トン(平成24年統計)という数字が出てきました。
 
生産量も消費量も比較にならないほど少ない馬肉は、単に馬肉と語られることが多いように思いますが、馬肉にだって部位があり、味わいの違いがあります。
 
肩ロース、肩バラ、リブロース、サーロイン、ヒレなど牛肉に共通する部位のほか、バラオビ、コウネ(たてがみ)といった馬肉特有の部位も。


そま莉で提供している部位は?
 
そま莉では、通常「コウネ(たてがみ)」「ふたえご」「ヒレ」の3種類の馬刺しを提供。
お運びする際に説明しています。
 
馬ならではの「コウネ(たてがみ)」は、脂の濃厚な甘みが特徴。
脂と赤身の対比が鮮やかな「ふたえご」は、独特の歯応えとじわっと滲み出る脂身と赤身のバランスが絶妙。
赤身の特上部位である「ヒレ」は肉質が柔らかく、大変おいしい部位です。
 
そま莉では、ニンニク、生姜を添えて、甘みのある熊本の醤油で味わっていただいています。
 
馬しゃぶ(予約制)で使う部位は、ばら、肩ロースが中心。仕入れの状況に依って変わります。
ご予約の際に、どちらの部位をご希望か、お尋ねしています。
 
最近は馬脂を注入した輸入馬肉も出回っていますね。馬脂の旨味を足しているわけです。
 
そま莉ではこうした馬肉は使っていません。
熊本で育った質のいい馬肉は、そのままで十分においしいからです。
 
生産者さんの努力に改めて感謝!
そま莉が厳選したおいしい馬肉を味わってください。